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忆仙游法国菜教主 里昂朝圣大餐回味


2020-07-09

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花270欧元吃一客晚餐,值得吗?无鲍参趐肚,不包酒水,有黑松露但无鱼子酱,要近2700港元,是否值得,见仁见智。但笔者吃过,结帐的愿付这个钱,只因主厨是Paul Bocuse。这位新派法国菜教主上周六(1月20日)逝世,法国总统和总理都要发文哀悼,其烹饪地位之崇高,可见一斑。

光顾Bocuse在里昂的餐馆,始于偶然。里昂是中共老革命家周恩来和邓小平少年时勤工俭学的城市,几年前为寻访历史蹤迹而至。午饭医肚,老华侨领一行人到平民餐馆Brasserie Le Nord,吃最传统的法国菜。小餐馆近门墙上,挂着大幅厨师照片,是位五官圆圆一脸慈祥的胖爷,胸前挂着勋章,那一刻只觉Bocuse这名字耳熟,对其人却无所知。午饭自选两道或三道菜,收费20多欧元,我们点了肉肠、小牛头肉等地道里昂食物,离开时大家都满意,说有水準美味抵食。此后,每有Bocuse的报道或消息,都会特别留意。

首创酥皮汤 俘虏食家总统

很多人都知道,Bocuse因受法国前总统德斯坦(Valery Giscard d'Estaing)赏识而成名。少人注意的是,德斯坦非一般总统,他出身贵族,大半生遍尝佳餚美酒,众大厨受邀到爱丽榭宫下厨,Bocuse为食家总统创作一道酥皮黑松露汤,受其青睐,荣耀更见特殊。只是德斯坦没料到,他不仅看中一位烹饪高手,更选出一位法国烹饪的最佳代言人。过去,厨师总是埋头煮餐,躲在厨房,但Bocuse不同,他煮完后走出厨房,跟客人打招呼握手拍照,在菜单上签名留念,好吃不好吃,客人可亲口告诉他。抛头露面继而成名,他更把餐厅开到纽约和东京,又办烹饪学校和比赛训练后进,那个Bocuse d'Or烹饪大奖,被视为晋身名厨的踏脚石。他的一生,都在推广法国烹饪。

去年夏天再去里昂,今次光顾米芝莲三星餐厅L'Auberge du Pont de Collonges。行前心理充分準备:Bocuse卧病在牀,不会出来接待顾客;菜式数十年如一日,不再新奇;口味浓重,不合现今清新潮流;菜餚量大,要尽量浅尝,否则无法撑到尾……餐馆在里昂近郊,沿Saone河转入小路,一幢外墙红绿涂满美食图案恍如童话的三层建筑。

食客进门,多少抱有「朝圣」之心;菜单投客所愿,有齐Bocuse的首本名菜,大家随钱包口味挑选,找想吃的。这夜我们选定最贵的Menu Grande Tradition Classique,每客270欧元,包含我们最想吃的几道名菜。

第一道上来的是煎鸭肝伴热情果汁(Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion)。法国鹅肝世界闻名,价钱也较鸭肝贵,奇怪三星级晚餐为何煮的是鸭肝?据同行法国朋友解释,法国人对鹅肝的看法变了,过去锺情鹅肝口感,细密滑腻入口即溶,而鸭肝较实;但渐渐发现,论味道香气,鸭肝要浓郁得多,鹅肝反而味薄;加上强迫餵饲的方法受爱护动物组织批评,同样是取肥肝,鸭每日餵的次数要比鹅少,大多数餐馆已经转用鸭肝了。看看菜牌,法文foie gras解作肥肝,canard是鸭,d'oie才是鹅,今回上了一课。肥鸭肝片上桌时,厚切一大块,看着失笑,配的是苹果粒热情果汁,真是非常传统、五十年不变、家家主妇都用的煮法。一如所料,肥肝煎得外脆内软,入口浓香无渣。

接着是成名作,盖着一顶酥皮帽的黑松露汤(Soupe aux truffes noires V.G.E.),V.G.E.是德斯坦名字的缩写,汤以总统命名,真的无话可说!自从Bocuse大爷教晓大家汤可以这样焗製,酥皮汤早已风行全球大小西餐厅,各师各法,推陈出新了。本家这一道,以牛肉清汤为底,加入黑松露片、鹅肝粒、红萝蔔及西芹粒,再盖上牛油酥皮焗製。餐单清楚写明,做法跟1975年在爱丽榭宫煮的一样,用这样的食材,汤怎会不好喝,只不过40年后才喝,就喝不出有啥特别和窍门了。不过,作为历史的原始见证,倒让食客知道「原先是这样做的」。

再接着是煎焗龙利柳(Filet de sole Fernand Point)。此片鱼,肉质结实多汁鲜甜,焦糖化的牛油汁惹味,配上意大利麵底,多麽想吃个片甲不留。但之前两道菜皆滞胃,鸭肝油脂多,酥皮牛油做,都只吃了一半就停口,自知胃纳细。现在又来牛油汁,就只能浅尝鱼肉,把整碟麵条交由同行朋友代劳了!

猪肚包鸡 满藏菌香肉香

全晚最期待想吃的,是接着的一道摩利菌猪肚炖Bresse鸡(Volaille de Bresse en vessie " Mere Fillioux")。为什麽用猪肚包着鸡?忘了问侍应。但法国人养鸡有一手,Bresse所产的鸡,在法国被列为最上等,特别是Bresse的大骟鸡,每公斤索价80欧元(约780港元)以上。这晚的鸡,厨房工夫多,皮下先酿进松露片,再把全鸡塞进猪肚内封好,炖时鸡肉和松露味道交集,最后伴以羊肚菌烩白汁上碟。端来时,鸡仍然包在猪肚内;侍应在客人面前两下手势,就把猪肚切开全鸡分好。端来的一碟,散发着浓浓的菌香和肉香。鸡胸肉分量多,羊肚菌亦又大又多,味道较鸭肝和汤更浓,可惜忌廉浓汁从来非笔者所爱,吃了不及一半就收口了。但事情还未完,侍应来问,要添鸡腿吗?在这裏,一只鸡只供两位宾客吃,即是每人半只,先吃鸡胸再添鸡腿。饱得不得了,无法再食,唯有客气回说「不」,难怪网上食评皆说,这裏食餐分量多,要带备食物盒,哈哈!这夜菜式非常法国,几乎每道都加牛油,味道一道较一道浓。这餐厅的甜品很着名,卖相非常吸引,但完全没有碰过,因为撑不下去!

香浓蓝芝士 一吃难忘

两小时下来,最想吃的都吃过,该差不多了!未料最后出现全晚最大的惊喜,就是精彩的Fourme d'Ambert蓝芝士,一种味道香浓、布满青色霉菌的芝士。把一片送进口细嚼,味蕾彷彿进了黑洞,滋味愈嚼愈有也愈深浓,齿颊奇香,一吃难忘,同桌法国老饕亦讚扬未曾吃过如此美味。味觉一开窍,大家离里昂后到处找,但就算找到买得到,味道也差很远,无法寻回旧味。于是大家就明白,Bocuse开创的新派法国菜,提倡吃当地及时令食材,讲究以最优质的食材下厨。作为烹饪之神,供应商有优质靓货,自会上门推介,恭听其点评,甚或独家供货,那是一般商舖所无法比拟的。如果有一天,笔者再去L'Auberge du Pont de Collonges用餐,这片Fourme d'Ambert芝士肯定是一大诱因。

只是,再来的时候,教主已不在了。马克龙总统说,许多厨师都在厨房流泪。的确,厨师都受惠于他,是他一手把法国烹饪带进艺术殿堂,抛头露面做宣传,开厨师变成明星、备受传媒报道追捧之风气;又展现生意头脑集团式经营,到处授权开分店赚真钱。教主是在L'Auberge du Pont de Collongess餐厅楼上的房间离开人世。他在这幢房子出生,在此创立一家传奇餐馆,也在这裏离开。食客回忆,在餐厅角落座位一抬头,彷彿能感到胖爷在楼上安睡。未知教主身故后,这家传奇的三星餐厅会如何?

■旅游锦囊

签证:特区护照或BNO免签证

汇率:1欧元约兑9.7港元

旅游资讯

◆Brasserie Le Nord

地址:18 rue Neuve, 69002 Lyon

网址

◆L'Auberge du Pont de Collonges

地址:40 Quai de la Plage, 69660 Lyon

网址

图:卢爱玲、wikimedia、Noelle


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